El impacto de la fermentación en la industria de alimentos y bebidas

La fermentación ha sido una técnica milenaria empleada en diversas culturas para preservar y transformar alimentos. Hoy en día, su relevancia en la industria de alimentos y bebidas no solo es cultural, sino también tecnológica y económica. En este artículo, nos sumergiremos profundamente en el impacto de este proceso biológico en el sector alimentario moderno.

Empecemos haciendo una revisión de lo qué es la fermentación. Este proceso biotecnológico se lleva a cabo a través de la inclusión de organismos vivos en los alimentos, en los cuales tienen acceso a agua, nutrientes (como azúcar) y un ambiente aerobio (con O2) o anaerobio (en ausencia de O2). Durante este proceso, los microorganismos, que pueden ser levaduras o bacterias, consumen los nutrientes disponibles y al metabolizarlos producen sustancias como alcohol, ácido acético, ácido cítrico y ácido láctico, los cuales son de gran interés en la industria de los alimentos.

Historia y orígenes de la fermentación

Como ya mencionamos, la fermentación, una aventura que empezó hace miles de años, ha sido crucial para el desarrollo de las civilizaciones por sus aplicaciones en alimentos y bebidas. A continuación, podrás ver cómo ha ayudado a lo largo de la historia:

• Egipto y Mesopotamia (aproximadamente 6000-3000 a.C.)

Hay registros de que los egipcios utilizaban barriles para fermentar grano y producir cerveza.

• Asia: Diversidad de Sabores (5000 a.C. – 1000 d.C.)

Desde China con sus vinos de arroz, pasando por India con sus diversas leches fermentadas hasta Japón con su sake, la fermentación ha sido un pilar en la conservación y desarrollo de nuevos alimentos.

• Grecia y Roma: El Vino como Protagonista

El vino se convirtió en un símbolo de prosperidad y cultura. Los romanos perfeccionaron técnicas vitivinícolas y sus redes de comercio permitieron que el vino fermentado se extendiera por toda Europa.

• La Edad Media y la Fermentación Monástica

Los monjes, con sus detallados procesos y registros, avanzaron en las técnicas de fermentación, sobre todo en la producción de cerveza y queso. Las abadías se convirtieron en centros de producción y experimentación.

• Siglo XIX y XX: Ciencia e Industrialización

Con Pasteur descubriendo el papel de las levaduras y las bacterias, la fermentación se entendió y controló mucho mejor. La industrialización permitió la producción masiva de alimentos y bebidas fermentadas.

Beneficios a la salud: fermentación y nutrición

Los alimentos fermentados no solo tienen un sabor distintivo, sino que también aportan numerosos beneficios para la salud. Durante la fermentación, se producen probióticos, vitaminas y minerales que pueden mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmunológico y promover una flora intestinal saludable.

Aplicaciones modernas en la industria de alimentos y bebidas

En la era contemporánea, la fermentación ha adquirido una nueva dimensión en la industria de alimentos y bebidas. Su uso no se limita a la producción de alimentos tradicionales, sino que se ha expandido a áreas como:

• Producción de bebidas alcohólicas: Más allá de la cerveza y el vino, la fermentación juega un papel esencial en la producción de licores y destilados. Las técnicas avanzadas permiten la elaboración de bebidas con sabores y aromas específicos, satisfaciendo la demanda de consumidores exigentes.
• Sustitutos vegetales de productos de origen animal: El auge del veganismo y el interés en dietas basadas en plantas han impulsado la utilización de la fermentación para producir sustitutos de carne, lácteos y otros productos derivados de animales.
• Elaboración de productos lácteos: El uso de la fermentación en los lácteos ayuda a conservarlos, debido a que, por medio de la inhibición y competencia con otros microorganismos, evita que aquellos que son de carácter deteriorador o patógeno no se reproduzcan. Además de otorgar sabores, aromas, olores y texturas característicos de cada tipo de producto.
• Panificación: La fermentación es parte de las primeras operaciones unitarias necesarias para elaborar productos de panificación, esta es esencial para la producción de pan tradicional, pues a través de la actividad de las levaduras es que se obtienen los alveolos del pan, que le brindan esa característica textura esponjosa, además de ayudar a desarrollar sabores gracias a los compuestos generados por los microorganismos.

Mejora de la vida útil de los productos a través de la fermentación

Como en el caso de los productos lácteos, en otros alimentos, la fermentación actúa como método de conservación, prolongando la vida útil de los alimentos y reduciendo la necesidad de aditivos químicos. Siendo este efecto uno de los beneficios más apreciados de su uso en la industria alimentaria. Pero, ¿cómo logra la fermentación este impacto? Profundicemos en este aspecto.

Inhibición

La fermentación es una forma de conservación natural. Cuando los microorganismos fermentan un sustrato, producen compuestos como ácido acético, a. cítrico, péptidos y bacteriocinas que actúan como conservantes naturales al reducir el pH del producto, creando un ambiente desfavorable para el crecimiento de microorganismos patógenos y deterioradores.

Antagonismo

La fermentación, cuando no pasa por un proceso posterior para eliminar a los microorganismos fermentadores, limita la cantidad de recursos disponibles para que microorganismos no deseados sobrevivan, es decir compiten por compuestos nutricionales, o gases necesarios para su supervivencia.

Cambios sensoriales en los alimentos

Cuando la fermentación no es frenada, también modifica los nutrientes presentes en los alimentos, y en el caso de alimentos como los quesos, ayuda a seguir desarrollando sabores, olores, aromas y la textura del producto.

Innovaciones tecnológicas y fermentación

La tecnología ha facilitado la investigación y el desarrollo en el campo de la fermentación, dando como resultado el control de procesos relevantes para hacer productos de acuerdo a las tendencias de mercado:

• Identificar y cultivar cepas específicas de microorganismos para obtener resultados precisos en términos de sabor, textura y propiedades nutricionales.
• Seleccionar los mejores sustratos o elementos nutricionales para que los microorganismos realicen la fermentación, siendo la adición de fructosa a las formulaciones una manera de obtener mejores rendimientos en aquellos alimentos cuya regulación lo permite.
• Incluso ha sido posible identificar qué proporciones de azúcar y de endulzantes no calóricos son necesarias para obtener productos fermentados bajos en azúcar.

Desafíos y oportunidades futuras

En la búsqueda de sostenibilidad, salud y diversidad, la fermentación se erige como una herramienta esencial para la industria alimentaria. La creación de nuevos productos, que no solo sean sabrosos sino también sostenibles y nutritivos, es un desafío y una oportunidad para científicos y productores.

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